Il pollo in salsa chaud froid è una pietanza tipica della Provenza. Secondo la tradizione essa è stata creata nel secolo scorso da un cuoco francese che lavorava alle dipendenze di un nobiluomo e voleva arricchire i petti di pollo cercando di renderli più morbidi possibili. Dopo averli lessati, li ha ricoprì quindi di una salsa bianca addensata con della gelatina per la decorazione, utile per rendere il pollo molto delicato e gustoso.
In breve tempo questo modo di assaporare il pollo si è diffuso in tutto il mondo e oggi questa ricetta è considerata una vera prelibatezza fra i vari gourmet.
La ricetta non è certamente difficile da eseguire, ma bisogna rispettare tutti i passaggi.
A questo piatto è opportuno abbinare un vino bianco con bollicine o senza, ad esempio un Grillo bianco di Sicilia: i suoi tannini morbidi e leggermente fruttati esalteranno al meglio la salsa apportando al palato dolcezza e freschezza.
Di questa prelibatezza esistono davvero poche varianti: di seguito andiamo a proporre la versione più conosciuta e apprezzata.
Ingredienti per il petto di pollo
Quantitativi per 6 persone
Tempo di preparazione 10 minuti più il tempo per rassodare
- sei petti di pollo lessati oppure cotti al forno senza grill
- 1/2 litro scarso di salsa chiodo froid
- 1 tazza da tè di gelatina pronta
- un mazzetto di dragoncello fresco per guarnire
La preparazione dei petti di pollo
Per prima cosa bisogna disporre i petti di pollo, cotti in precedenza, su una grata disposta sulla placca da forno.
Usando un cucchiaio, bisogna coprirli uniformemente con la salsa e lasciar riposare per 10 minuti. Se i petti non fossero rivestiti di salsa occorre ripetere l'operazione. Quando il secondo strato di salsa sarà quasi rassodato, bisogna disporvi sopra artisticamente le foglie di dragoncello. Stendere quindi un velo di gelatina semirappresa, usando anche questa volta un grosso cucchiaio.
Se necessario bisogna ripetere l'operazione e lasciare rassodare prima di servire.
Ingredienti per la salsa
- 1 foglia di alloro
- 4 grammi di pepe nero
- 1 fetta di cipolla
- 1 scaglia di macis
- 1 rametto di prezzemolo
- 3 dl di latte
- 20 gr di burro
- 20 gr di margarina
- sale e pepe nero
- 1 dl di gelatina di carne preparata con la gelatina istantanea
- 3 cucchiai di panna
- 40 gr di farina
Procedimento per la salsa
Innanzitutto occorre mettere in una casseruola piccola la foglia di alloro, i grani di pepe, il macis e il prezzemolo insieme con il latte.
Portare lentamente a ebollizione, poi lasciare raffreddare per 20 minuti e passare nel colino.
Occorre poi far fondere il burro, aggiungere la farina, mescolando con cura e lasciar cuocere per 30 secondi. Togliere dal fuoco e unire, poco alla volta il latte filtrato in modo che risulti omogenea e vellutata. Rimettere sul fuoco a fiamma molto bassa e continuare a mescolare finché si sarà addensata. Bisogna poi salare e pepare. Mescolare e unire prima la gelatina e poi la panna. Immergere il recipiente in un altro pieno di ghiaccio e mescolare fino a quando si rapprenderà. Infine occorre lasciar raffreddare e servire.
